Горячий цех

Проект и расчет систем вентиляции горячих цехов ресторанов и кафе

Кухня самое главное место ресторана, ведь именно там происходит приготовление пищи и чем качественней оборудование на кухне тем выше качество приготовленных блюд. Именно поэтому система вентиляции в горячем цеху кухни ресторана требует качественного проекта, правильного расчета и монтажа. Правильный подбор вытяжных зонтов и расчет воздухообмена в горячем цеху это залог качественно приготовленной пищи и отсутствию запахов.

goryachij-cekh-01

Основные требования при проектировании системы вентиляции горячего цеха и кухни ресторана

Современные кухни ресторанов очень высокотехнологичны, в них есть возможность установить намного больше оборудования, чем это было возможно раньше, и поэтому старых норм проектирования для них уже недостаточно. Поэтому на современные кухни требуется больший воздухообмен, а соответственно, и большие мощности и размеры оборудования, и большие расходы энергоресурсов. К основным требованиям к горячим цехам, следует отнести следующие, во-первых, это препятствие распространению запахов от готовящейся пищи в зал и другие помещения. Во-вторых, необходимо обеспечить достаточную очистку воздуха, ведь жир и сажа (в случае установки мангалов и различных печей на твердом топливе) осаждаются на воздуховодах и могут не только протекать обратно в помещение через воздуховоды и капать из зонта, но и сильно повысить пожароопасность помещения. Жиры легковоспламеняемый  загрязнитель и его осаждения на воздуховодах, вентиляторе и месте выброса воздуха сильно повышает вероятность пожара и необходимо будет регулярное обслуживание вытяжной вентиляции. В-третьих, необходимо правильно рассчитать зонты и объем воздуха, который они удаляют, ведь если скорость в сечении будет недостаточной, то часть вредностей будет прорываться в помещение.

goryachij-cekh-02

Методы расчета вентиляции горячего цеха в кухне ресторана или кафе

Существует множество методик расчета необходимого воздухообмена в горячем цеху столовой, ресторана или кафе, все они оперируют различными значениями и являются правильными, но разнообразие кухонного оборудования не позволяет выделить какую-то одну.

Расчет вентиляции горячего цеха по кратности

Наиболее распространенный и простой метод, но при этом очень не точный, определяется кратностью смены полного объема помещения. Рассчитывается по формуле L=V*kкр, где V- объем помещения, kкр – коэффициент кратности (количество смен объема воздуха в час). И тут наступает самый вольный момент, значение коэффициента принимается в пределе от 25 до 40 крат, а в европейские нормы рекомендуют и до 80. Этот коэффициент не привязан ни к оборудованию, ни к чему другому, то есть для простых кухонь он равен 25, а для сильно нагруженных – 40. Поэтому этот метод достаточно неточен и позволяет определить лишь минимум в 25 крат.

Расчет вентиляции горячего цеха по скорости в сечении зонтов

Данный метод основан на правильной скорости в сечении зонта для улавливания загрязнителей. Основными воздухозаборными устройствами на кухне являются вытяжные зонты, размеры которых зависят от размеров оборудования, над которым они установлены. В зависимости от закрытости зонта существует эффективная скорость в сечении, для полностью открытых, островных, зонтов она максимальная, для зонтов закрытых с одной двух или трех сторон эффективная скорость должна быть меньше. Определяется по формуле L=FxV, где F-площадь зонта в м2, V- рекомендуемая скорость в сечении, принимается для зонта:

  • четырех сторон - 1,05-1,25м/с
  • трех сторон – 0,9-1,05м/с
  • двух сторон – 0,75-0,9м/с
  • одной стороны – 0,5-0,75м/с

Расчет вентиляции горячего цеха по типу оборудования

Этот метод основан на типе оборудования, которое расположено на кухне и привязывается к типу установленного оборудования, то есть жарочная поверхность требует одного объема воздуха, а фритюрница другого, а гриль третьего. На этом основывается проектирование горячего цеха, получив данные обо всех расходах и просуммировав их, мы получим требуемый расход в зависимости от типа оборудования. Данные метод также достаточно точен, но также есть и недочеты, например, мощность оборудования и его размеры, более мощное оборудование выделяет больше вредностей, а размеры не всегда позволяют создать эффективную скорость в сечении зонта.

Расчет горячего цеха по мощности оборудования

Данный метод расчета кухни основан на потреблении энергоресурсов, чем больше газа или электричества потребляет оборудование, тем больше необходим объем удаляемого воздуха, принцип такой же, как и для расчета оборудования по типу, и недостатки такие же. Особенно в направлении размеров, ведь отсутствие эффективной скорости в сечении позволит большому количеству вредностей прорываться внутрь помещения.

goryachij-cekh-04

Определение расхода воздуха системы вентиляции в горячем цеху ресторана и кафе

Все методики имеют недочеты, поэтому для наиболее правильного проекта необходимо провести все четыре основных расчета, и по результатам выбрать наибольший. Либо, опираясь на опыт проектирования выбрать наиболее оптимальный, ведь опираться, например, на кратность, по мнению специалистов нашего проектного института по вентиляции в Украине не слишком продуктивно. После определения расхода воздуха на зонты необходимо также определить расход на общеобменную, ведь до 10% вредностей все равно не улавливаются зонтами, для этого необходима дополнительная вытяжка из верхней зоны. Ее объем определяется как 10% от суммы расходов местной вентиляции, то есть Lобщ=Lмест*0,1+Lмест. Этот метод достаточно точен, но не учитывает интенсивность образования загрязнителя - пароконвектомат и жарочная поверхность выделяют различное количество вредностей.

goryachij-cekh-03

Сколько стоит проектирование и монтаж вытяжки из горячего цеха кухни ресторана или кафе

Стоимость проекта и монтажных работ определяется индивидуально, ведь оборудование и его расположение всегда разное, а соответственно и производительность вентиляционных установок и размеры оборудования и разводка системы воздуховодов, все разное. Для получения стоимости необходимо получить планировку кухни или горячего цеха, спецификацию установленного оборудования с указанием места расположения и техническое задание от заказчика. Получив всю необходимую информацию, специалисты OVK-Group подготовят для вас коммерческое предложение на систему вентиляции, в котором будут указаны стоимости всех видов необходимых работ.